Guiso

Section

  • 4 kg de carne troceada, puede ser pulpa de cerdo, carne de res o ambas, a gusto de cada quien
  • ½ kg de tocineta (opcional)
  • 2 kg de gallina o pollo con piel
  • 1 taza de aceite
  • 5 tazas de cebolla picada en cuadritos
  • 4 tazas de ajo porro picado en trozos pequeños
  • 2 tazas de cebollín en rueditas
  • 3 tazas de pimentón en cuadritos
  • 1 taza de ají dulce picado en cuadritos
  • ¼ de taza de ajo convertido en puré
  • 1 cucharada de ají picante, o media del picante de su elección.
  • 1 taza de vino (opcional)
  • ½ cucharada de pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharaditas de paprika o pimentón dulce español
  • 1 cucharada de mostaza
  • 4 cucharadas de sal o al gusto. Siempre tomando en cuenta que será un guiso de relleno y este debe ser siempre un poco más salado y gustoso
  • 300 g papelón rallado
  • 2 tazas de caldo de gallina o pollo

Preparación

  • Primero, para preparar el consomé de gallina o pollo, usamos 2 cebollas enteras, granos de pimienta y la parte verde del ajo porro. Agregamos la sal al gusto y cocinamos la gallina o pollo troceados, con su piel. Si usamos la gallina, no esperemos que ablande completamente para poder desmecharla. La gallina es lo primero que vamos a preparar y lo último que colocaremos en el guiso antes de ensamblar las hallacas. Colamos para apartar los vegetales y limpiar la gallina. Importante: desechamos piel, huesos y troceamos la carne en hebras grandes y gruesas.
  • En mi casa no usamos manteca, así que amasamos solo con el caldo. En mi familia es muy importante este paso. Recuerden que existen tantas recetas como familias y todas son válidas.
  • Aparte, en un envase grande unimos cebolla, ajo, cebollín, ajo porro, ají, pimentón y la tocineta en pedacitos.
  • En una olla de paredes gruesas sofreímos por tandas el cerdo salpimentado con un par de cucharadas de vegetales. Lo hacemos así para “sellarlo” y que se conserve muy jugoso dentro del guiso. Este proceso es tedioso y largo, pero a mí me da excelentes resultados. Vamos colocando la carne de cerdo picado y los vegetales en la olla final en la que prepararemos el guiso.
  • Montamos la olla final ya con la carne de cerdo sobre el fogón y añadimos el vino si queremos usarlo, papelón, paprika, mostaza y el caldo. Tapamos y cocinamos a fuego medio-bajo aproximadamente por 40 minutos.
  • A la carne de res, realizamos el mismo proceso que la carne de cerdo. Salteamos rápidamente con una o dos cucharadas del mix de vegetales y reservamos. Al finalizar de saltear la carne de res la incorporamos a la carne de cerdo. Rectificamos sal, agregamos el picante y cocinamos 25 minutos más.
  • La gallina desmechada y limpia se reserva en la nevera hasta el momento de armar las hallacas. Algunos les gusta colocarla como “adorno” y otros la cocinan dentro del guiso. Es a gusto de cada uno.
Masa

Section

  • 4 kg de harina precocida
  • 5 litros de caldo de gallina o pollo
  • 4 tazas de aceite de maíz
  • 1 taza de “melao” de papelón (opcional)
  • Onoto en grano

Preparación

  • En un sartén, calienta a fuego bajo 2 tazas de aceite y onoto. Tan pronto el aceite adquiera un lindo color anaranjado intenso, retiramos del fogón. Si se quema se amarga y hay que desecharlo, así que vigilen los tiempos. Luego, con la ayuda de un colador desechamos los granos. Este aceite nos ayudará a teñir la masa y engrasar las hojas.
  • En un bol aparte, agregamos el caldo y disolvemos el “melao” de papelón, la mitad del aceite con onoto y las otras 2 tazas de aceite limpio.
  • En otro recipiente, amasamos lentamente la harina de maíz y vamos agregando el caldo de pollo previamente aderezado hasta lograr una textura fina, delicada y sin grumos.
  • Dependiendo de la intensidad de color que le queramos dar podemos ir corrigiendo el color o textura de la masa añadiendo más aceite o más caldo, según la necesidad. Tapamos con un paño húmedo y mantenemos cubierto a lo largo del proceso para evitar que la masa se reseque.
Adorno

Ingredientes

  • ½ kg de aceitunas (3 por hallaca)
  • ¼ kg de pasas (4 por hallaca)
  • ¼ kg de alcaparras (4 por hallaca)
  • 3 cebollas grandes picadas es tiras delgadas (3 por hallacas)
  • 3 pimentones rojos picados en tiras delgadas (2 por hallacas)

Preparación

  • Hidratamos con un poquito de aceite onotado la hoja de plátano. Aplastamos sobre ella nuestra masa y colocamos en el centro una porción generosa de guiso.
  • Sobre el guiso, colocamos los “adornos”. La cantidad que deseemos según nuestra tradición familiar. En los Andes se le añade papa y garbanzos. En Oriente huevo duro en rodajas. Los caraqueños adornan con almendras enteras. Cada región y cada familia tienen su modo particular de adórnalas, hacerlas y disfrutarlas.

Deja un comentario

Tu dirección de correo no sera publicada. Campos requeridos *

Usted puede utilizar estas etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

limpiar formularioEnviar