Para 50 unidades

Ingredientes:

  • 2,5 kg de cochino
  • 2 gallinas de 2 kg cada una

Para el guiso

- Primera etapa

  • 1 taza de aceite
  • 6 tazas de cebolla
  • 4 tazas de ajo porro (parte blanca)
  • 2 tazas de cebollín (verde y blanco)
  • ½ taza de dientes de ajo
  • ½ taza de alcaparras

- Segunda etapa

  • 4 tazas de pimentón rojo molido
  • 4 y ½ tazas de tomate molido
  • 5 ajíes dulces picaditos
  • 1 cucharada de ají picante picadito
  • 250 g de encurtidos de mostaza
  • 2 tazas de vino (Marsala)
  • ¾ de taza de vinagre balsámico
  • 125 cc de salsa inglesa
  • 250 g de papelón
  • 1 y ½ cucharada de paprika
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 3 y ½ cucharadas rasas de sal
  • 2 tazas de caldo de gallina
  • ¾ de tazas de mostaza
Para la masa

- Primera etapa

  • 2 y ½ kg de tocino picado en cuadritos
  • 1 y ½ tazas de agua
  • 2 cucharaditas de sal

- Segunda etapa

  • 1 y ½ de tazas de semillas de onoto

- Tercera etapa

  • 1,750 kg de harina de maíz
  • 3 y ½ cucharadas de sal
  • Caldo de gallina
  • 2 y ½ tazas de grasa de tocino
  • Cien tiras de pimentón asado (2 por hallaca)
  • 100 almendras (2 por hallaca)
  • 100 ruedas de cebolla (2 por hallaca)
  • 400 alcaparras enanas (8 por hallaca)
  • 100 aceitunas (2 por hallaca)
  • 300 pasitas (6 por hallaca)
Preparación:

 

  • Carnes: se quita el exceso de grasa para luego cortar en cubos de 2 cm por lado, después se cubre en una olla con agua y se lleva a hervir por 10 minutos. Debe quedar rosado para luego colar.

 

  • Gallina: se hierve con agua, zanahoria, cebolla, ajo porro, laurel y clavo de olor hasta que estén blandas y firmes. Posteriormente se deja enfriar, para luego quitarle la piel y desmenuzar en pedazos no muy pequeños. Guardar el caldo.

 

Guiso

- Primera etapa

Calentar bien el aceite en una olla, agregar todos los vegetales “molidos gruesos”, una vez que llegue a un hervor se cocina por 20 minutos más.

- Segunda etapa

Agregar a lo anterior y llevar a hervir. Cocinar por 25 minutos.

Agregar el cochino y cocinar 30 minutos. Agregar la gallina y cocinar 20 minutos.

Masa

  • Hacer una masa usando el caldo de gallina como único líquido y el aceite de onoto como colorante, debe saber mucho a grasa de tocino.

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