Por Mariángel Paolini. Químico y MSc. Ciencia de los Alimentos/ @cocinasegura

Resumen: Cada 29 de septiembre y desde el año 2000 la Federación Mundial del Corazón nos invita a tomar acciones concretas para usar el poder de la información y transformar las vidas de una de cada 10 personas que actualmente fallecen prematuramente como consecuencia directa de las enfermedades cardiovasculares (ECV).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para el año 2050 la producción mundial de alimentos deberá incrementarse en un 70 % para abastecer el aumento previsto de la población de 7.000 a 9.000 millones de habitantes.

Luego de un exhaustivo estudio se estimó que cada año se desaprovechan más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir, 1/3 de la producción mundial.

Un estudio reciente demostró que 1/3 de los alimentos producidos en todo el mundo se pierde o desecha durante la etapa de producción y de consumo. Casi la mitad de esos desechos tienen lugar en los países industrializados donde vendedores y consumidores rechazan alimentos todavía en buen estado. La cifra alcanza los 300 millones de toneladas, mucho más de la producción neta total en el África Subsahariana. Una cantidad que por otra parte sería suficiente para alimentar a 900 millones de personas hambrientas en todo el mundo.

El mismo informe detalla que las pérdidas y el desperdicio de alimentos se producen en todos los eslabones de la cadena alimentaria: en el campo, en las industrias de transformación, en la fase de distribución, en los comedores escolares y restaurantes y en las casas de los propios consumidores. Las causas no son siempre las mismas, y varían según el tipo de producto, según la producción, el almacenamiento, el transporte, el envasado y por último, los malos hábitos o la falta de sensibilización de los consumidores.

La novel cocina de aprovechamiento juega un papel protagónico en la sensibilización y acción del consumidor en general, pues aborda un tema sensible, en especial en aquellos en los que la crisis económica dificulta el acceso a alimentos en abundancia. Con esta nueva perspectiva, investigadores, cocineros y ciudadanos empoderados han decidido utilizar sus cocinas como laboratorios culinarios para desarrollar y crear platillos deliciosos, nutritivos y además con cero desperdicio, disminuyendo así las pérdidas y optimizando el presupuesto destinado a la compra de insumos.

Basados en prácticas de nuestros antecesores, aplicando nuevas técnicas de elaboración e incluso de conservación, la cocina de aprovechamiento moderna nace del querer hacer nuestra parte para disminuir nuestra huella durante nuestro paso por el planeta Tierra… es en esencia un acto de amor por nuestros hijos y nietos!

Ahora bien, ¿qué podemos aprovechar en nuestras cocinas? Pues en esencia más de la mitad de lo que botas al cubo de los desperdicios tiene uso y es comestible. Por ejemplo:

1. Hojas y tallos: La mayoría de las hojas y tallos de los vegetales son deliciosos y comestibles, son una rica fuente de fibra (y vaya que necesitamos fibra en nuestra vida). En las primeras de cambio puedes incorporarlas a las sopas y cremas que preparas con el vegetal, pero si quieres ir un paso más allá, ¿qué te parece preparar un pesto para untar sobre alguna galleta? Esa sería una magnifica merienda!

2. Cáscaras: La piel de buena parte de los vegetales que cocinas en casa es comestible. Calabacín, zanahoria y hasta papa tienen una piel que aporta micronutrientes y fibra hasta en un 50% así que la próxima vez que quieras prepararlos lávalos bien, usa un cepillo para eliminar los restos de tierra y listo! Así tendrás menos que tirar al cubo de basura.

3. Semillas: Las semillas de auyama y melón son deliciosas si las horneas con un toque de sal y aceite. Son otra merienda maravillosa de muy bajas calorías y costo cero (pues en otras circunstancias las botarías) para esas tardes donde la ansiedad parece no dejarnos en paz.

4. Agua de cocción: Aunque no es el método de cocción que recomiendo, muchas personas lo usan para la mayoría de los vegetales y luego tiran por el drenaje una fuente infinita de vitaminas (muchas son solubles en agua caliente) y minerales. Con esta agua de cocción podemos hacer una base para guisos y cremas, sólo basta incorporarla a las preparaciones cotidianas. Un buen caldo de pollo o carne le imprime un sabor inigualable al arroz, al couscous y a la quinoa.

5. Carapachos/huesos: Luego de cortar y preparar carne, pollo o pescado nos queda una buena cantidad de huesos, cabezas (pescado) y cartílagos ricos en colágeno que nos resultan de gran utilidad para hacer “cubos de sabor” y sustituir los comerciales que además de costosos tienen una altísimo contenido de sodio (nada saludable). Al reducir sobre el fuego hasta que prácticamente no queden huesos, esa pasta se pasa por un colador y el líquido obtenido se sazona con especias naturales y se lleva al congelador.

Hay mucho por hacer y aprovechar… si estas ideas aún no resuenan para ti, pueden comenzar por optimizar tus recursos comprando sólo lo necesario y planificando tus comidas, así evitas que los alimentos se descompongan en tu nevera y tengas que tirarlos a la basura.

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